Pizzaliebhaber, die Gluten meiden, glauben oft, dass sie keine authentische neapolitanische Pizza genießen können. Glücklicherweise ermöglichen moderne glutenfreie Mehle wie Caputo Fioreglut die Zubereitung einer hervorragenden Pizza, die sich kaum von der traditionellen unterscheidet. In diesem Blog erfahren Sie, wie Sie mit diesem speziellen »Mehl« eine glutenfreie neapolitanische Pizza zubereiten können, worauf Sie bei der Zubereitung achten sollten und welche Besonderheiten eine solche Pizza aufweist.

Auswahl der Zutaten für traditionelle neapolitanische Pizza – glutenfrei

Wir beginnen mit dem hochwertigen »Mehl« Caputo Fioreglut, das speziell für glutenfreies Backen entwickelt wurde und eine hervorragende Alternative zu herkömmlichen Mehlen bietet. Tatsächlich handelt es sich nicht um Mehl, sondern um eine Mischung aus glutenfreier Weizenstärke, Dextrose, Maisstärke (natürliche Stärke), Buchweizenmehl, Reisstärke, Ballaststoffen aus Flohsamenschalen (Psyllium), Verdickungsmitteln: Guarkernmehl und Aromen. Diese sorgfältig zusammengestellte Zutatenmischung ermöglicht es Ihnen, beim Backen das traditionelle »Leopardenmuster« zu erzeugen, das so charakteristisch für neapolitanische Pizza ist. 

Neben dem Mehl benötigen Sie Wasser, Trockenhefe oder Frischhefe, Salz und hochwertiges natives Olivenöl extra. Für den Pizzabelag empfehlen wir San-Marzano-Tomaten für den authentischen Geschmack einer traditionellen neapolitanischen Pizza, Fior-di-Latte-Mozzarella sowie frische Basilikumblätter. 

Rezept für glutenfreien Teig

• 1 kg Caputo-Fioreglut-Mehl
• 800 ml Wasser
• 35 g Salz
• 35 g Olivenöl
• 15 g Frischhefe bzw. 7,5 g Trockenhefe

Die Zubereitung erfordert viel Geduld und Präzision

Da Mehl kein Gluten enthält, können Sie alle Zutaten bedenkenlos gleichzeitig in die Schüssel geben, da beim Vermischen keine besondere Vorgehensweise erforderlich ist, um ein Glutengerüst zu entwickeln. Befolgen Sie die nachstehende Anleitung genau, dann gelingt Ihnen die glutenfreie neapolitanische Pizza garantiert!

ERSTER SCHRITT: Zubereitung des Teigs 

1. Geben Sie zuerst glutenfreies Mehl in die Schüssel, fügen Sie anschließend Salz, Olivenöl und Hefe hinzu.
2. Wichtig ist, dass Sie zum Mischen einen Schneebesen für Biskuitteig (in Form des Buchstabens »v«) und keinen Knethaken verwenden.
3. Mischen Sie die Zutaten zunächst langsam und beginnen Sie dann, das gesamte Wasser nach und nach ohne Unterbrechung hinzuzufügen.
4. Mischen Sie anfangs auf der ersten oder zweiten Geschwindigkeitsstufe. Zum Schluss können Sie eine Minute lang bei höherer Geschwindigkeit mixen; wichtig ist, dass keine Klümpchen vorhanden sind.
5. Mischen Sie alles etwa 7–10 Minuten lang.
6. Der Teig wird weich und ziemlich klebrig aussehen, fast wie eine Creme, aber keine Sorge – alles ist in Ordnung!
7. Decken Sie die Schüssel gut mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie mitsamt dem Spatel für 16–24 Stunden in den Kühlschrank. (Wir empfehlen 24 Stunden.)
8. Nach 24 Stunden im Kühlschrank wird der Teig gut fermentiert sein und schön aufgegangen sein.
9. Setzen Sie die Schüssel wieder auf die Küchenmaschine und beginnen Sie mit dem Mischen. Zuerst auf niedrigster Stufe; gegen Ende können Sie die Geschwindigkeit erhöhen, damit alles gut vermischt wird und das während der Gehphase im Kühlschrank entstandene eingeschlossene CO2 aus dem Teig herausgedrückt wird.
10. Verwenden Sie beim Mischen einen Spatel, da der Teig an den Schüsselwänden haften bleibt, weil er nicht so homogen wie glutenhaltiger Teig ist. Achten Sie daher darauf, dass der gesamte Teig gut vermischt ist.  
    

ZWEITER SCHRITT: Formen der Teiglinge 

1. Bereiten Sie runde Kunststoffbehälter vor, in denen Sie die Teiglinge aufbewahren.
2. Ölen Sie die Kunststoffbehälter sehr gut ein, da der Teig sehr klebrig ist.
3. Ölen Sie auch Ihre Hände und die Waage, auf der Sie die Teiglinge abwiegen, gut ein.
4. Tipp: Sie können Einweghandschuhe aus Kunststoff verwenden, wenn der Teig zu klebrig ist.
5. Nehmen Sie ein Stück Teig in die Hände und wiegen Sie 350 g ab – das wird Ihr Pizzateigling.
6. Formen Sie ihn rund und legen Sie ihn anschließend in eine Schüssel.
7. Lassen Sie die Teiglinge vor dem Backen etwa 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. 

DRITTER SCHRITT: Zubereitung der Pizza

1. Streuen Sie Reismehl Caputo in einer dicken Schicht auf die Arbeitsfläche. Es ist wichtig, dass der Teig nicht mit der Arbeitsfläche in Kontakt kommt, da er sonst garantiert kleben bleibt.
2. Bestreichen Sie den Silikonspatel, mit dem Sie den Laib aus der Schüssel nehmen, in der er geruht hat, großzügig mit Olivenöl.
3. Lösen Sie den Teigling vorsichtig und langsam von den Schüsselwänden, drehen Sie die Schüssel anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche, und der Teigling sollte sich langsam lösen.
4. Wenn der Teigling auf der Arbeitsfläche liegt, seien Sie äußerst vorsichtig, da der Teig noch immer sehr klebrig ist. Deshalb müssen Sie den Teigling ausschließlich mit Hilfe von Reismehl formen.
5. Geben Sie etwas Reismehl in die Mitte des Teiglings und beginnen Sie ganz langsam und vorsichtig, den Teigling von der Mitte zum Rand hin zu formen. Zwischen Ihren Händen und dem Teig muss sich immer Reismehl befinden.
6. Berühren Sie beim Formen nicht den Rand und achten Sie darauf, dass die Mitte gut gleichmäßig verteilt ist. Lassen Sie sich Zeit.
7. Den Teigling für die glutenfreie Pizza drehen wir nicht um! So, wie wir ihn zum ersten Mal aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gelegt haben, kommt er auch in den Ofen.
8. Jetzt ist es an der Zeit, passierte Tomaten, Mozzarella, frische Basilikumblätter und etwas Olivenöl hinzuzufügen.
   

VIERTER SCHRITT: Backen der glutenfreien Pizza

1. Entfernen Sie mit einem Spatel das überschüssige Reismehl rund um die vorbereitete Pizza.
2. Bestäuben Sie die Pizzaschaufel (wir empfehlen eine perforierte Schaufel) mit Reismehl und legen Sie die Pizza entschlossen auf die Schaufel.
3. Sobald sich die Pizza auf der Schaufel befindet, bewegen Sie sie sehr vorsichtig hin und her, damit überschüssiges Mehl vom Pizzaboden durch die Schlitze der perforierten Schaufel fällt.
4. Wenn Sie keine perforierte Pizzaschaufel haben, riskieren Sie einen etwas stärker verbrannten Pizzaboden.
5. Schieben Sie die Pizza in den zuvor auf 450–470 Grad Celsius vorgeheizten Pizzaofen.
6. Nehmen Sie die Pizza aus dem Ofen, sobald der Rand schön goldbraun gebacken ist.
7. Guten Appetit!

Das Backen einer glutenfreien Pizza ist eine besondere Herausforderung

Sie erfordert mehr Genauigkeit und Geduld als die klassische Teigzubereitung. Da Gluten im herkömmlichen Teig für Struktur und Elastizität sorgt, müssen Sie bei glutenfreien Varianten besonders auf die Wahl des Mehls, die Hydration und die Gehzeit achten. 

Auch wenn Anfänger den Eindruck haben können, dass sich der Teig nicht immer so verhält, wie sie es sich wünschen, liegt genau darin der Schlüssel – Ausdauer und Ruhe bei der Arbeit. Jede Wiederholung bringt Ihnen neue Erfahrungen und ein besseres Verständnis dafür, wie sich der Teig verhält. Sobald Sie die richtige Technik beherrschen, ist die Belohnung unbezahlbar – eine knusprige Kruste und eine köstliche glutenfreie Pizza, die Sie daran erinnert, dass sich auch ohne Gluten eine perfekte neapolitanische Pizza zubereiten lässt.