Rezept für authentische neapolitanische Pizza mit Pizzuti-Pulcinella-Mehl

Wenn Sie sich zu Hause ein echtes neapolitanisches Erlebnis schaffen möchten, ist dieses Rezept für neapolitanische Pizza – genauer gesagt für die berühmte Pizza „a ruota di carro“ – die perfekte Wahl. Es handelt sich um ein Rezept, wie es in neapolitanischen Pizzerien verwendet wird, mit dem professionellen Mehl Pizzuti Pulcinella, das einen Teig mit hoher Hydration, einer außergewöhnlich dehnbaren Struktur und einem charakteristischen Geschmack ermöglicht. Wenn Sie nach einem Rezept für neapolitanische Pizza zu Hause suchen, das wirklich funktioniert, und wissen möchten, wie man Pizza wie in einer echten Pizzeria backt, sind Sie hier genau richtig.

Was bedeutet ruota di carro?
„Pizza a ruota di carro“ unterscheidet sich von der klassischen neapolitanischen Pizza durch ihren niedrigen Rand (Cornicione), ihre unregelmäßige Form und ihren sehr großen Durchmesser, der häufig 30–40 cm überschreitet und über den Teller hinausragt. Ihre Form erinnert an ein Wagenrad – daher auch ihr Name. Durch die langsame Fermentation, die länger als 24 Stunden dauert, ist der Teig besonders weich, dehnbar und leicht verdaulich.

Zutaten (für 1 kg Mehl)

• Mehl Pulcinella – 1 kg
• Wasser – 600 g (für Neapolitaner 650–700 g)
• Salz – 30 g
• Trockenhefe – 0,3 g (oder 0,6 g Frischhefe)

Wenn der Raum sehr warm ist (über 25–30 °C), erhöhen Sie die Salzmenge um 5 g und reduzieren Sie die Hefemenge.
Wenn es sehr kalt ist (unter 20 °C), reduzieren Sie die Salzmenge um 5 g und erhöhen Sie die Hefemenge.

Mehl Pizzuti Pulcinella

Tipp: Wie berechnet man die Wassertemperatur?

Für eine optimale Fermentation sollte die Endtemperatur des Teigs zwischen 22 °C und 24 °C liegen.

Formel zur Berechnung der Wassertemperatur: Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur × 3) − Raumtemperatur − Mehltemperatur − Erwärmung durch den Mixer

Beispiel:

• Zieltemperatur des Teigs: 23 °C
• Raumtemperatur: 26 °C
• Mehltemperatur: 25 °C
• Erwärmung durch den Spiralkneter: 9 °C

→ Wassertemperatur = 23 × 3 − 26 − 25 − 9 = 8 °C

Zubereitung des Teigs

1. Geben Sie das gesamte Wasser in den Mixer und fügen Sie die Hefe hinzu.
2. Geben Sie das gesamte Mehl hinzu und beginnen Sie mit dem Mischen.
3. Mischen Sie etwa 8 Minuten, bis der Teig glatt und trocken ist.
4. Geben Sie anschließend das Salz hinzu und mischen Sie weitere 8 Minuten.
5. Nehmen Sie den Teig aus dem Mixer, legen Sie ihn auf die Arbeitsfläche, ölen Sie ihn ein oder decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen.

Formen der Teigkugeln und Fermentation

1. Formen Sie Kugeln zu je 270–280 g (für eine Pizza mit 38–40 cm Durchmesser).
2. Legen Sie sie in einen Gärbehälter (Pizzaboxen).
3. Lassen Sie sie 8–12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen.
4. Stellen Sie sie anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank (3–4 °C).
5. Nehmen Sie sie mindestens 2–3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur erreichen.

Backen

1. Dehnen Sie den Teigling auf dem Mehl Semola Pizzuti aus, das für zusätzliche Knusprigkeit sorgt und das Dehnen des Teigs erleichtert.
2. Keine Sorge: Bei diesem Pizzastil dürfen Sie den Rand berühren, da ein hoher Rand nicht das Ziel ist. :)
3. Geben Sie geschälte Tomaten San Marzano DOP für einen authentischen, leicht süßlichen neapolitanischen Geschmack hinzu.
4. Belegen Sie die Pizza abschließend mit Mozzarella Fior di Latte oder für einen reichhaltigeren Geschmack mit Mozzarella di Bufala.
5. Bei 400 °C oder mehr backen.

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