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Der Teig ist äußerst einfach; er besteht nur aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz – ohne Zucker oder Öl. Wir müssen hochwertige Zutaten verwenden. Diese Einfachheit ermöglicht es, dass der Geschmack des Mehls, der Fermentation und einer guten Tomatensoße zur Geltung kommt.

Traditionell verwenden wir italienisches Mehl des Typs 0 oder 00 mit einem hohen Proteingehalt (11–13 %), das fein gemahlen ist, sodass der Teig elastisch bleibt und sich gut ausziehen lässt. „Doppio zero“ oder „00“-Mehl ist ein sehr feines Mehl, das dem Teig eine zarte Struktur verleiht und häufig auch für Pasta verwendet wird.

Das Wasser sollte sauber sein und etwa 20 °C haben, da eine zu hohe oder zu niedrige Temperatur die Fermentation verlangsamt oder beschleunigt. Die Hydration bei neapolitanischer Pizza beträgt üblicherweise etwa 65 % (650 ml Wasser auf 1 kg Mehl), wodurch ein zarter, nicht zu klebriger Teig entsteht. Erfahrene Bäcker erhöhen die Hydration auf 70 % für einen noch leichteren, luftigeren inneren Teil und eine knusprige Kruste.

Hefe wird in sehr kleinen Mengen hinzugefügt (zum Beispiel 1 g pro 1 kg Mehl) und darf nicht direkt mit Salz vermischt werden. Nach dem Kneten ruht der Teig zwei Stunden unter einem feuchten Tuch. Anschließend teilen wir ihn in 250–280 g schwere Teigkugeln und lassen ihn bei Raumtemperatur mindestens 8 Stunden fermentieren. Die lange Fermentation (8–24 Stunden) sorgt für eine weiche, luftige Krume und einen aromatischeren Teig.

Salz (etwa 2–3 % des Mehls) kontrolliert das Hefewachstum und stärkt das Glutennetzwerk, sodass der Teig CO₂ zurückhält und elastisch bleibt. Außerdem verbessert Salz die Textur und den Geschmack.

Das klassische Rezept enthält es nicht, doch viele Bäcker geben etwas Olivenöl hinzu (etwa 50 ml pro Liter Wasser), um einen reichhaltigeren Geschmack und eine leichtere Glutenentwicklung zu erzielen. Man kann es zusammen mit dem Wasser hinzufügen, damit sich die Zutaten besser verbinden.

Für einen authentischen Geschmack verwenden wir San-Marzano-Tomaten, die dank der vulkanischen Böden am Vesuv ein festes Fruchtfleisch, ein intensives Aroma und weniger Kerne haben. Passierte Tomaten (Passata) sollten vermieden werden, da sie zu wenig Feuchtigkeit enthalten und den Teig beim Backen austrocknen.

Neapolitanische Pizza erfordert Fior-di-Latte-Mozzarella aus Kuhmilch, die hohe Temperaturen aushält, ohne anzubrennen. Günstiger industriell hergestellter Mozzarella oder fein geriebener Mozzarella verbrennt bei Temperaturen über 400 °C schnell, daher empfehlen wir ihn nicht.

Nach der Fermentation formen wir 250–280 g schwere Teigkugeln, die wir von Hand – ohne Nudelholz – durch Drücken von der Mitte zum Rand ausziehen. Der Boden sollte etwa 0,25 cm dick sein, einen Durchmesser von 22–35 cm haben und der Rand (Cornicione) 1–2 cm hoch sein. Beim Ausziehen hilft uns Semolamehl, das für eine rustikale Optik sorgt und die Reibung verringert.

Eine echte neapolitanische Pizza wird in einem Holzofen bei 400–485 °C etwa 60–90 Sekunden lang gebacken. Herkömmliche Haushaltsöfen erreichen solche Temperaturen nicht, daher empfehlen wir die Verwendung einer Stahlplatte oder eines Pizzasteins. Den Ofen auf die höchste Temperatur vorheizen, die Oberhitze einschalten und die Pizza länger backen, damit eine knusprige Kruste entsteht. Bei längerer Backzeit kann eine höhere Hydration (70 %) verwendet werden, damit der Teig saftiger bleibt.

Margherita wird mit zerdrückten Tomaten, Mozzarella, frischen Basilikumblättern und Olivenöl belegt, während Marinara Tomaten, Olivenöl, Oregano und gehackten Knoblauch enthält. Beide Varianten betonen die Einfachheit und Qualität der Zutaten.

Moka „00“ ist sehr fein gemahlenes italienisches Weizenmehl, das für Pizza und Pasta verwendet wird. Dank seiner feinen Struktur verleiht es dem Teig Elastizität und zugleich eine zarte Textur – ideal für dünne, weiche Böden neapolitanischer Pizza.

Poolish ist ein zu 100 % hydratisierter Vorteig (die gleiche Menge Wasser und Mehl mit etwas Hefe), der 8–12 Stunden vor dem Hauptteig zubereitet wird. In einer zu 100 % hydratisierten Umgebung wird die Hefe sehr aktiv, wodurch sich komplexe Geschmacksnoten und Aromen entwickeln. Poolish ahmt den Geschmack langer Fermentationen nach; ein 24 Stunden fermentierter Poolish erzielt einen ähnlichen Geschmack wie ein 48–72 Stunden fermentierter Teig. Außerdem ermöglicht er die Verwendung von schwächerem Mehl, da der gesamte Teig nicht lange der Fermentation ausgesetzt ist.

Biga ist ein fester Vorteig (mit etwa 50 % Hydration), der aus Hefe, Wasser und proteinreichem Mehl hergestellt wird. Die Zutaten werden vermischt und 14 Stunden an einem kühlen Ort fermentiert. Nach der Fermentation wird die Biga in den Hauptteig eingearbeitet, der anschließend weitere 8–24 Stunden aufgeht. Biga entwickelt lange Proteinfäden und verleiht dem Teig eine leichte, luftige Krume sowie ein komplexeres Aroma.

Nach dem anfänglichen Mischen und mehreren Serien von Dehnen und Falten (Stretch & Fold) stellen wir den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank. Diese kalte Fermentation entwickelt komplexe Aromen, während der Teig fest und elastisch bleibt. Nach der kalten Fermentation teilen wir ihn in Kugeln, formen sie und lassen sie zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen, bevor wir sie ausformen und backen.

Italienische Meister verwenden unterschiedliche Hydrationsgrade: Für 1 kg Mehl vom Typ 0 gibt man beispielsweise 600 ml Wasser hinzu (60 % Hydration), während man etwa für 500 g Mehl vom Typ 1 350 g Wasser verwendet (70 % Hydration). Es gibt keinen richtigen oder falschen Ansatz; erfahrene Bäcker wählen je nach gewünschter Textur und ihren Fähigkeiten eine Hydration zwischen 60 % und 70 %. Höhere Hydrationsverhältnisse (von 65–68 %) sorgen für eine offene, weiche Krume und ein leichteres Ausziehen.

Traditionell wird Mehl des Typs 00 verwendet, doch viele Meister arbeiten erfolgreich auch mit Mehl des Typs 0 oder 1. Für lange Fermentationen oder Vorteige empfiehlt sich proteinreiches Mehl, das lange Gehzeiten aushält. Beim Poolish ist zu beachten, dass einige 00-Mehle nicht stark genug für eine 48‑ bis 72‑stündige Fermentation sind. Daher wird professionelles Mehl (z. B. Caputo Cuoco) für Fermentationen von 36 Stunden oder länger empfohlen.

Nach dem Mischen des Teigs lassen wir ihn ruhen und führen anschließend eine Reihe von Dehn- und Faltvorgängen durch. Diese Technik entwickelt das Gluten und verleiht dem Teig die nötige Stärke und Elastizität für eine offene, luftige Krume. Nach Abschluss der Faltvorgänge erscheinen Bläschen auf der Teigoberfläche, was auf den Beginn der Fermentation hindeutet.

Für einen Poolish verwenden wir normalerweise 0,2 % Trockenhefe (0,6 % Frischhefe) bezogen auf die Mehlmenge im Poolish; dadurch reift der Poolish in etwa 10 Stunden. Mehr Hefe verkürzt die Fermentationszeit, verringert jedoch die Geschmackskomplexität, während ein geringerer Anteil die Zeit verlängert und ein intensiveres Aroma erzeugt. Typischerweise werden 20–50 % der gesamten Mehlmenge im Teig durch Poolish ersetzt; ein höherer Anteil ergibt eine luftigere Krume, fermentiert jedoch schneller.

Poolish – ein Vorteig mit 100 % Hydration; dafür werden gleiche Mengen Mehl und Wasser sowie eine kleine Menge Hefe verwendet. Da er sehr feucht ist, ermöglicht er eine schnellere Fermentation und sorgt für einen leichten, aromatischen Teig.

Biga – ein Vorteig mit 50 % Hydration aus proteinreichem Mehl und einer minimalen Menge Hefe; er fermentiert langsamer und verleiht dem Teig eine stärkere Struktur sowie eine zähere Textur.

Direkte Methode – die Hefe wird direkt in den fertigen Teig gegeben (ohne Vorteig). Dadurch verkürzt sich die Vorbereitung, jedoch muss der gesamte Teig länger fermentieren (8–24 Stunden), damit sich das Aroma entwickelt.

Bei Poolish werden üblicherweise 20 bis 50 % des Gesamtgewichts des Mehls verwendet; ein höherer Poolish-Anteil sorgt für eine luftigere Kruste, lässt den Teig jedoch schneller aufgehen. Für Biga werden 500 g Biga für den endgültigen Teig empfohlen, wobei auch mehr verwendet werden kann, was jedoch die Teigstruktur beeinflusst. Die richtige Menge hängt von der gewünschten Textur und der Zeit ab, die für die Fermentation zur Verfügung steht.

Nach einer 24-stündigen kalten Ruhezeit im Kühlschrank teilen wir den Teig und lassen ihn vor dem Backen noch zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit erwärmt sich der Teig, nimmt an Volumen zu und ist bereit zum Formen und Backen.

Die doppelte Fermentation kombiniert einen Vorteig (Poolish oder Biga) mit einer anschließenden langen Fermentation des fertigen Teigs. Die Reifung des Poolish (8–12 Stunden) oder der Biga (14 Stunden) verleiht komplexe Aromen, während das anschließende 8–24‑stündige Aufgehen des Teigs die Textur und das Aroma weiterentwickelt. Dieser Ansatz ermöglicht die Entstehung süß-säuerlicher Noten im Teig sowie eines leichten, blasigen Randes.