Die Zubereitung einer perfekten neapolitanischen Pizza zu Hause ist nicht so einfach, wie es in Videos aussieht. Der Teig reißt, der Rand bleibt flach und fest, und das Ergebnis erinnert überhaupt nicht an die luftige Pizza aus einem echten neapolitanischen Ofen. Doch es gibt eine Lösung – sie liegt im richtigen Verhältnis der Mehle und in einem guten Fermentationsverfahren.

Wenn du einen Teig zubereiten möchtest, der stabil und weich ist und nach 36 Stunden Fermentation ein Ergebnis wie in einer italienischen Pizzeria liefert, verwende diese bewährte Kombination:

• Pizzuti Pizza (W250) und Pizzuti Manitoba (W350)
• sowie eine Planetenrührmaschine, die für ein recht gleichmäßiges Kneten und eine vollständige Glutenentwicklung sorgt.

Warum die Kombination aus Pizzuti Pizza (W250) + Pizzuti Manitoba (W350) so gut funktioniert

Diese Mischung stellt ein ideales Gleichgewicht zwischen Elastizität und Weichheit dar und ermöglicht eine stabile Fermentation von 24–36 Stunden sowie ein einfaches Ausziehen des Teigs ohne Reißen.

Ausgewogene Stärke (W):

• Pizzuti Pizza (W250) – ein Mehl mittlerer Stärke, das dem Teig Weichheit verleiht, eine schnelle Fermentation ermöglicht und sich einfach formen lässt.
• Pizzuti Manitoba (W350) – ein starkes Mehl, das für die Stabilität des Teigs und seine Fähigkeit sorgt, auch nach langer Ruhezeit im Kühlschrank Gase zu halten.

Im Verhältnis 70 % Pizzuti Pizza + 30 % Manitoba ergibt sich eine effektive Stärke von W ≈ 280–290, was optimal ist für die Fermentation bei:

• 22–24 °C Raumtemperatur,
• 5 °C im Kühlschrank,
• Gesamtdauer: 36 Stunden.

Das Ergebnis? Ein elastischer, seidiger Teig, der sich leicht ausziehen lässt und beim Backen einen hohen, luftigen Rand mit perfekter Struktur bildet.

Was diese Kombination mit dem Teig macht

• Manitoba sorgt für das „Gerüst“ des Teigs und die Glutenstärke, wodurch eine lange Fermentation ohne Strukturverlust möglich wird.
• Pizzuti Pizza macht den Teig weicher, zarter und einfacher zu verarbeiten.
  

Wenn die Pizza bei hoher Temperatur gebacken wird, geht der Rand innerhalb von 80–90 Sekunden auf, das charakteristische „Leopardenmuster“ entsteht, während die Mitte weich, elastisch und aromatisch bleibt.

Teigzubereitung in der Küchenmaschine (Planetenrührwerk)

Ein Planetenrührwerk ist für die heimische Pizzazubereitung nicht gerade ideal, ermöglicht aber ein gleichmäßiges Mischen und eine präzise Kontrolle der Teigtemperatur – ein entscheidender Faktor für neapolitanische Pizza.

• Verwende einen Spiral- oder Knethakenaufsatz.
• Knete 10 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit und anschließend 3–5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit. (Gilt ohne Autolyse.)
• Wenn die Teigtemperatur 24 °C überschreitet, kühle den Teig 15–30 Minuten im Kühlschrank.
• Wenn sich der Teig um den Haken wickelt und der Boden der Schüssel sauber ist, ist das Gluten optimal entwickelt und der Teig bereit für die Fermentation.

Rezept für neapolitanische Pizza (6 Pizzen à ca. 270 g)

Zubereitung des Teigs

1. Autolyse (optional, aber empfohlen)

• Vermische 1000 g Mehl mit 600 g Wasser (halte 30 g Wasser für später zurück).
• Mische 3 Minuten lang in einer Küchenmaschine mit Planetenrührwerk und lasse den Teig anschließend 30 Minuten ruhen.
• Zweck: Das Mehl wird befeuchtet, und das Gluten beginnt sich ohne Reibung zu entwickeln.

2. Kneten

• Gib die Hefe zum Teig.
• Schalte den Mixer auf niedrige Geschwindigkeit und gib nach und nach das restliche Wasser hinzu, sodass der Teig das hinzugefügte Wasser langsam aufnimmt.
• Sobald er beginnt, sich zu verbinden, füge noch Salz und etwas Wasser hinzu.
• Sobald sich der Teig verbindet, erhöhe die Geschwindigkeit (Stufe 2) und knete ihn 5–10 Minuten. Nimm den Teig zwischendurch vom Haken und setze den Vorgang fort.
• Der Teig ist fertig, wenn er sich gut von der Schüssel löst und eine glatte Oberfläche hat.
• Ruhezeit („Bulk“ bei Raumtemperatur)
• Decke den Teig ab und lasse ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur bei 22–24 °C stehen. (Wenn der Raum kühler ist, verlängere die Zeit um 15 Minuten.)
• Führe nach 1 Stunde einmal ein sanftes Falten durch („Stretch & Fold“) – dadurch wird der Teig „gestrafft“ und gestärkt.
• Kalte Fermentation („Bulk“)
• Gib den Teig in eine (leicht eingeölte) Schüssel, verschließe sie nicht luftdicht und stelle sie für 24–26 Stunden in den Kühlschrank (5 °C). (Wenn der Kühlschrank um etwa ein Grad wärmer ist, verkürze die Zeit auf 20–22 Stunden.)
• Balling und abschließende Fermentation
• Nach 24 Stunden den Teig in 6 Stücke à 270 g teilen und vorsichtig zu Kugeln formen.
• In eine Gärbox legen und abdecken.
• Bei Raumtemperatur 6–7 Stunden ruhen lassen.

3. Backen

• Den Pizzaofen auf 420°C vorheizen und 45–60 Minuten aufheizen lassen.
• Der Pizzastein muss in der Mitte eine gemessene Temperatur von 410-420 °C haben
• 80–90 Sekunden backen
• Die letzten 10 Sekunden die Pizza näher an das Heizelement oder an die Flamme heben – so erhält der Rand die berühmten Punkte („Leopardenflecken“).

 Ergebnis 🍕

• Rand: hoch, luftig, mit den charakteristischen Punkten.
• Mitte: weich, geschmeidig, ohne ein »mehliges« Gefühl.
• Geschmack: zart süß, leicht milchig, ohne Säure.
• Textur: seidig, elastisch, »stretchy« – echte Pizza napoletana.

Tipp💡

• Wenn du einen weicheren Rand (Baumwollgefühl) möchtest, erhöhe den Anteil von Pizzuti Pizza auf 80 % und senke Manitoba auf 20 %.
• Wenn du einen kräftigeren Teig für längere Fermentationen (48 Stunden) oder extreme Temperaturen möchtest, erhöhe den Manitoba-Anteil auf 40 % und senke die Hydration auf 61 %.
  

Fazit

Die Zubereitung einer perfekten neapolitanischen Pizza zu Hause ist nicht nur professionellen Pizzaioli oder Menschen mit der teuersten Ausstattung vorbehalten. Mit etwas Motivation, einer einfachen Küchenmaschine und der richtigen Mehlkombination kann jeder zu Hause hervorragende Ergebnisse erzielen, die in Aussehen, Geschmack und Textur vollständig mit denen der besten Pizzerien mithalten können.

Jeder Schritt dieses Rezepts ist darauf ausgelegt, dir bereits beim ersten Versuch Erfolg zu ermöglichen – ohne komplizierte Techniken und teure Hilfsmittel. Du brauchst nur eine Grundausstattung, hochwertige Zutaten und etwas Geduld. 

🍕 Möchtest du das Rezept als PDF mit einem übersichtlichen Zeitplan haben?

JETZT HERUNTERLADEN

👉 Wenn du dein Meisterwerk zubereitet hast, sehen wir es uns gerne an:

• 📸 Teile deine Pizza in den sozialen Medien mit uns und verwende den Hashtag #MojaPizza,
• ✉️ Oder schicke sie uns privat – das MojaPizza-Team hilft dir gerne mit zusätzlichen Tipps und Verbesserungen weiter oder freut sich gemeinsam mit dir über deinen Erfolg.

Jede Pizza ist eine Geschichte – und deine kann genau hier beginnen, mit der Mischung aus Pizzuti Pizza + Manitoba und etwas Liebe zum Backen.

Lass deine Küche nach Italien duften. 

Guten Appetit!