Jernej Berlot wurde 2022 Weltmeister im Backen der besten ausländischen Pizza mit scharfem Belag. 2024 konnte er diesen Erfolg wiederholen. Er verriet uns einige Geheimnisse für die Zubereitung einer echten neapolitanischen Pizza und betonte, dass das Geheimnis in der Teigzubereitung und der Wahl des richtigen Mehls liegt.

Die echte neapolitanische Pizza (echte neapolitanische Pizza) ist zwei Pizzatypen vorbehalten: MMarinara (Tomate, Öl, Oregano und Knoblauch) und MMargherita (Tomate, Öl, Mozzarella oder Fior di Latte, geriebener Grana-Padano-Käse und Basilikum), die genau festgelegte Anforderungen erfüllen. Diese Anforderungen beziehen sich auf die Verarbeitungsmethoden sowie auf die organoleptischen und kommerziellen Eigenschaften des fertigen Produkts, die aus den Rohstoffen sowie den Zubereitungs- und Backmethoden hervorgehen. 

Was sagen die Regeln?

Nach dem Backen ist die echte neapolitanische Pizza ein rundes Produkt mit einem Durchmesser, der 35 cm nicht überschreiten, mit einem erhöhten Rand (Cornicione) und einem mittleren Teil, der mit Belägen bedeckt ist. Der mittlere Teil ist etwa 0,25 cm dick, wobei die Röte der Tomate, das perfekt vermischte Öl, das Weiß des Mozzarellas in mehr oder weniger gleichmäßigen Stücken sowie die grünen Basilikumblätter betont werden, die durch das Backen dunkler sein können. 

Der Pizzarand muss 1–2 cm hoch sein. Der aufgegangene Rand (Cornicione) muss gleichmäßig sein, mit Poren, ohne Blasen und Verbrennungen und mit goldener Farbe. Die echte neapolitanische Pizza muss weich, duftend und leicht wie ein Buch zusammenklappbar, mit einem charakteristischen Geschmack, die vom Rand ausgeht, der den typischen Geschmack von gut aufgegangenem und gut gebackenem Brot hat, vermischt mit dem säuerlichen Geschmack der Tomate, die nur überschüssiges Wasser verloren hat und in Geruch und Konsistenz intensiv bleibt, kombiniert mit Oregano, Knoblauch oder Basilikum sowie gebackenem Mozzarella.

Natürlich ist es schwierig, die echte, nach den Regeln zubereitete neapolitanische Pizza herzustellen. Mit den richtigen Zutaten, der passenden Ausrüstung, einem geeigneten Ofen und viel Übung werden aber auch Sie sie zubereiten können. 

Im Folgenden widmen wir uns drei Mehlsorten (Caputo Pizzeria, Caputo Cuoco und Caputo Nuvola), bei denen unterschiedliche Verfahren zur Teigzubereitung angewendet werden. Dies ist entscheidend für die Zubereitung eines hochwertigen Pizzateigs.

Caputo Pizzeria – für traditionelle neapolitanische Pizza

Mehl des Typs 00 Caputo Pizzeria eignet sich für eine kurze Reifezeit von 12 bis 24 Stunden sowie für die Zubereitung einer traditionellen neapolitanischen Pizza mit einer Hydration von 55–63 %. Mehl mit starkem, elastischem Gluten eignet sich ideal für die Zubereitung von Teig, mit dem wir den charakteristisch weichen Rand der Pizza erreichen. Ein Kilogramm Mehl reicht für die Zubereitung von 6 köstlichen Pizzen, wenn Sie die Teiglinge zu etwa 270–280 g schweren Teiglingen formen. 

Zutaten vorbereiten 

Bereiten Sie zuvor auf Ihrer Arbeitsfläche Folgendes vor: 

• 1 kg Caputo-Pizzeria-Mehl
• Etwas Caputo Semola-Mehl
• 620–650 g kaltes Wasser
• 23–30 g Speisesalz
• 1 g Caputo-Trockenhefe

 Zubereitung des Teigs

1. Bereiten Sie die Arbeitsfläche vor, auf der Sie den Teig kneten bzw. mixen werden.
2. Geben Sie 1 kg Mehl in eine Schüssel.
3. Geben Sie 1 g Trockenhefe zum Mehl.
4. Geben Sie etwa ¾ des kalten Wassers hinzu.
5. Beginnen Sie, den Teig bei niedriger Geschwindigkeit zu kneten bzw. zu mixen.
6. Das restliche ¼ Wasser geben Sie nach und nach unter ständigem Mischen zur Masse.
7. Sie können die Mischgeschwindigkeit kurzzeitig erhöhen. Wichtig ist, dass der Teig nicht überhitzt. Die optimale Teigtemperatur beträgt etwa 18–20 °C.
8. Sobald die Mischung homogen ist, geben Sie das Salz hinzu und mischen Sie noch einige Male weiter.
9. Nehmen Sie die Masse aus dem Gefäß und formen Sie einen großen, homogenen Teigling mit einigen Faltungen bzw. „Stretch Folds“.

Ruhezeit: 

1. Geben Sie den großen Teigling in ein schmales, hohes Gefäß, verschließen Sie es und Lassen Sie sie etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
2. Nach Ablauf dieser Zeit formen Sie die Pizzateiglinge, die wiegen 270-280 g.
3. Legen Sie die Teiglinge auf ein Blech oder in eine Schüssel und lassen Sie sie noch etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. 
4. Anschließend folgt das Ruhen der Teiglinge im Kühlschrank, die 12–24 Stunden dauert.
5. Nehmen Sie die Teiglinge 1–2 Stunden vor dem Backen der Pizzen aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen.
6. Verwenden Sie beim Ausziehen etwas Caputo Semola-Mehl, damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Außerdem wird der Teig dadurch knuspriger.

Caputo Nuvola – für besonders weiche Pizza

Das Mehl Caputo Nuvola vom Typ 0 eignet sich für eine lange Gehzeit von 36 bis 48 Stunden sowie für die Zubereitung von Pizza contemporanea. Das Mehl ermöglicht die Zubereitung eines Teigs mit reichhaltigem Volumen und vielen Luftblasen, da es aufgrund der enthaltenen Getreidekeime eine hohe Fermentationskraft (56–70 %) besitzt (Germe di Grano) – dadurch erhält der Teig einen intensiveren Geschmack, den andere Mehle nicht erreichen. Mit diesem Mehl können Sie einen Vorteig, Biga oder Poolish, zubereiten. Aus 1 kg Mehl formen Sie 6 Teigstücke mit einem Gewicht von jeweils 270 bis 280 g.

*Das folgende Rezept können Sie auch zum Backen mit Caputo Cuoco-Mehl verwenden. 

Zutaten vorbereiten

Legen Sie die folgenden Zutaten auf Ihrer Arbeitsfläche bereit:  

• 1 kg Caputo-Nuvola-Mehl
• Etwas Caputo-Semola-Mehl zum Ausziehen
• 650–700 g kaltes Wasser
• 25–27 g Speisesalz
• 1 g Caputo-Trockenhefe

Zubereitung des Teigs

1. Bereiten Sie die Arbeitsfläche vor, auf der Sie den Teig kneten bzw. mixen werden.
2. Geben Sie 1 kg Mehl in die Schüssel.
3. Geben Sie 1 g Trockenhefe zum Mehl.
4. Geben Sie etwa ¾ des kalten Wassers hinzu.
5. Beginnen Sie, den Teig bei niedriger Geschwindigkeit zu kneten bzw. zu mixen.
6. Das restliche ¼ Wasser geben Sie nach und nach unter ständigem Mischen zur Masse.
7. Sie können die Mischgeschwindigkeit kurzzeitig erhöhen. Wichtig ist, dass der Teig nicht überhitzt. Die optimale Teigtemperatur liegt bei etwa 18–20 °C.
8. Sobald die Mischung homogen ist, geben Sie das Salz hinzu und mischen Sie noch einige Male weiter.
9. Nehmen Sie die Masse aus dem Gefäß und formen Sie ein großes, homogenes Teigstück mit einigen Faltungen bzw. „Stretch Folds“.

Ruhezeit:

Geben Sie das große Teigstück in ein schmales, hohes Gefäß, verschließen Sie es und lassen Sie es etwa 16–24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

1. Vor dem Formen der Pizzateiglinge muss der Teig mindestens 2 Stunden lang Zimmertemperatur haben.
2. Nach Ablauf dieser Zeit formen Sie Pizzateiglinge mit einem Gewicht von 270–280 g.
3. Legen Sie die Teiglinge auf ein Blech oder in eine Schüssel und lassen Sie sie noch etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. 
4. Anschließend ruhen die Teiglinge im Kühlschrank, was 24 Stunden dauert.
5. Nehmen Sie die Teiglinge 1–2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen. 

So bereiten wir eine echte neapolitanische Pizza zu

Verleihen Sie Ihrer neapolitanischen Pizza mit hochwertigen und traditionellen Belägen echte italienische Aromen, die Ihren Teig mit göttlichen Geschmackserlebnissen veredeln. Sie können Nduja, Mortadella, Pistaziencreme, Trüffelcreme, Sardellen, Pata Negra, Spinato Calabrese, Artischocken, getrocknete Tomaten, Kapern, Pinienkerne, Pistazien, Oliven oder Olivenaufstrich sowie Friarielli hinzufügen.

Grundbeläge für die Pizza Marinara: 

• Pelati San Marzano (60–80 g)
• eine Prise Grana Padano 
• Oregano (Labiatae)
• Knoblauch
• natives Olivenöl extra

Grundbeläge für die Pizza Margherita:

• Pelati San Marzano (60–80 g)
• eine Prise Grana Padano 
• Büffelmozzarella DOP (80–100 g)
• Zutaten nach Wunsch
• natives Olivenöl extra

Tipps und Empfehlungen

Zum Schluss verraten wir Ihnen noch einige wichtige Tipps und Empfehlungen, damit Ihre Pizza wirklich hervorragend wird.

• Die Ofentemperatur für eine echte neapolitanische Pizza liegt ungefähr zwischen 380 und 430 Grad.
• Eine echte neapolitanische Pizza wird 60–90 Sekunden gebacken.
• Trockenhefe niemals ins Wasser geben, sondern in das Mehl.
• Pelati niemals pürieren, sondern mit den Händen zerdrücken.
• Bei der Verwendung von feuchtem Mozzarella muss dieser am Tag vor dem Backen abgetropft werden.
• Um den Geschmack der gebackenen Pizza zu verfeinern, geben Sie hochwertiges natives Olivenöl extra hinzu.

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