So liest man die Daten und technischen Eigenschaften von Mehl

Wahrscheinlich haben Sie sich schon einmal gefragt, was die Zahlen auf dem Mehl bedeuten, wofür all diese Angaben neben dem eigentlichen Mehltyp stehen und warum sie überhaupt wichtig sind. Für die Zubereitung des richtigen Teigs zum Backen neapolitanischer Pizza muss man die technischen Eigenschaften des Mehls kennen, denn jede Technik zum Aufgehenlassen des Teigs benötigt ihr eigenes Mehl. Deshalb verfügt jedes Mehl über ein technisches Datenblatt, dem wir wichtige Informationen entnehmen können.

Was ist ein technisches Datenblatt für Mehl?

Es handelt sich um Informationen des Verkäufers zu den Durchschnittswerten des Mehls, anhand derer Sie beurteilen können, ob das Produkt Ihren Anforderungen entspricht. In der Regel handelt es sich um präzise Angaben, die mithilfe spezieller Geräte ermittelt wurden.

Mehlstärke und Dehnbarkeit

Beides wird mit einem Gerät namens Alveograf gemessen. Der Chopin-Alveograf misst die Dehnbarkeit des Teigs und seinen Widerstand während der Ruhephase. Technisch gesehen wird ein Teig hergestellt und anschließend in kleine runde Scheiben geteilt. Diese werden auf einen Zylinder gelegt und dort unter Druck aufgeblasen, bis sie platzen.

Dies wird in einem Diagramm aufgezeichnet, das Folgendes darstellt:

• W = Mehlstärke, also die Fläche innerhalb der Kurve
• P = Höhe der Kurve – misst den Dehnwiderstand
• L = Länge der Kurve – Dehnbarkeit

Der Alveograf steht mit dem Proteingehalt des Mehls, insbesondere mit dem Glutengehalt, in Zusammenhang: Je höher der Proteingehalt, desto höher ist die Kurve und desto größer der Dehnwiderstand.

Bei der Auswahl des Mehls ist das Verhältnis zwischen dem Index P (Dehnwiderstand) und dem Index L (Dehnbarkeit) wichtig. Mehl mit einem geeigneten Verhältnis zwischen Widerstand und Deformation ergibt einen Teig mit größtmöglichem Volumen und einer gut ausgewogenen Struktur. Ein ausgewogenes P/L-Verhältnis liegt zwischen 0,5 und 0,8.

Ein Index W (Stärke) von über 300 kennzeichnet ein starkes Mehl, das für lange Gehzeiten oder zum Mischen mit schwächeren Mehlen geeignet ist. Liegt W zwischen 210 und 290, handelt es sich um ein mittelstarkes Mehl, das für kurze oder mittellange Gehzeiten geeignet ist.

Liegt W unter 190, bedeutet dies, dass das Mehl nicht für die Herstellung von Pizza geeignet ist, sich jedoch möglicherweise besser für andere aufgegangene Produkte wie Kekse oder Erzeugnisse mit kürzerer Gehzeit eignet.

Die Dehnbarkeit des Mehls wird mit einem Brabender-Gerät gemessen, das die Dehnbarkeit des Teigs nach der Fermentation misst und eine Vorhersage der Wasseraufnahme des Mehls ermöglicht. Der Deformationswiderstand wird in Abhängigkeit von der Zeit in einem Diagramm aufgezeichnet. Die Dehn- und Elastizitätseigenschaften des Teigs werden anhand der Indizes R (Widerstand), E (Dehnbarkeit), R/E und W (Fläche des Dehnungsdiagramms) gemessen.

Proteine

Bei modernen Weizensorten steht diese Eigenschaft mit dem Buchstaben W in Zusammenhang. Wenn Sie es mit einem Mehl mit W 200 zu tun haben, enthält es mindestens 10 % Protein. Ein Mehl mit W 400 enthält wahrscheinlich mindestens 14–15 % Protein. Bei alten Weizensorten mit einem sehr niedrigen W-Wert (80–90) und einem hohen Proteingehalt (12–13 %) sind diese Werte anders, da sie weniger Gluten enthalten.

Diese Werte hängen auch von der Umgebung ab, in der der Weizen angebaut wurde (geografische Lage), sowie von den Wetterbedingungen, die das Wachstum beeinflusst haben. Keine Weizenerntesaison ist exakt wie die vorherige, daher unterscheiden sich die Werte immer geringfügig.

Wasseraufnahme

Die Wasseraufnahme steht mit dem Proteingehalt und der Feuchtigkeit des Mehls in Zusammenhang. Zur Messung der Wasseraufnahme muss ein spezielles Gerät verwendet werden, obwohl es sich dabei nicht um einen absoluten Messwert handelt. Das Gerät misst die Teigkonsistenz anhand der Kraft, die bei konstanter Geschwindigkeit zum Mischen erforderlich ist, sowie anhand der Wasseraufnahme, die das Erreichen der gewünschten Konsistenz ermöglicht. Die Messung basiert auf der Erfassung des Widerstands des Teigs gegenüber einer konstanten mechanischen Belastung. Dieser Widerstand wird in einem Kraft-Zeit-Diagramm aufgezeichnet.

Stabilität

Die Stabilität wird durch Analysen gemessen. Je höher die Stabilität, desto größer ist der Widerstand des Mehls gegenüber allen Belastungen. So muss beispielsweise Manitoba-Mehl mit W 370 eine Stabilität von mindestens 18–20 Minuten aufweisen, was bedeutet, dass dieses Mehl für lange Gehzeiten geeignet ist. Würde das Mehl nur eine Stabilität von 12 Minuten aufweisen, hätte es einen niedrigeren W-Wert und einen geringeren Widerstand während des Aufgehens.

Stabilitätsindizes in Minuten:

• Stabilität von mehr als 15 Minuten: Hervorragende Qualität
• Stabilität von mehr als 10 Minuten: Ausgezeichnete Qualität
• Stabilität von mehr als 5 Minuten: Akzeptable Qualität
• Stabilität von weniger als 5 Minuten: Schlechte Qualität

„Falling Number“ oder Fallzahl

Mehl enthält Enzyme, sogenannte Amylasen, deren Aufgabe darin besteht, Stärke in Maltose und Glukose umzuwandeln. Die Falling Number bezeichnet die Aktivität der Alpha-Amylase im Mehl, also die Fermentationsfähigkeit, die die Geschwindigkeit des Aufgehens beeinflusst.

Die zwischen 25 °C und 40 °C entstehende Zuckermenge beeinflusst die Fermentation, während die Qualität der Brotkrume durch die Enzymaktivität zwischen 55 °C und 80 °C bestimmt wird. Die Methode basiert auf der schnellen Gelatinierung des Mehls in Wasser und der Messung des Zerfalls der Teigkonsistenz infolge der Wirkung der Alpha-Amylase, ähnlich wie beim Kochen von Teig. Der Index „Falling Number“, der ein normales Aufgehen kennzeichnet, darf bei schwachen bis mittelstarken Mehlen nicht unter 270 und bei starken Mehlen nicht unter 300 liegen.

Wenn wir Mehle mit einer hohen FN (über 330–340) haben, bedeutet dies, dass es sich um Mehle mit geringer Enzymaktivität handelt, denen Malz zugesetzt werden muss, um die Fermentation anzuregen.

Wir hoffen, dass dieser Artikel Ihnen geholfen hat, besser zu verstehen, wie man ein technisches Datenblatt für Mehl richtig liest.